Come si fa: lo stinco di maiale perfetto

Come dovrebbe essere lo stinco di maiale perfetto? Se ci ponessimo questa domanda, tra le risposte possibili, ci sarebbero Crosticina esterna scura e saporita, carne tenera che si scioglie in bocca, esplosione di gusto e tanta succosità.

Tralasciando quelli precotti, quante volte ci siamo trovati davanti ad uno stinco dall’aspetto straordinario che era invece duro e fastidioso alla da masticare? Forse troppe. Cuocere uno stinco è semplicissimo se si conoscono le sue criticità. Il più importante degli ingredienti per questa preparazione è la pazienza. E se da una parte ce ne vuole davvero tanta, dall’altra ne vale assolutamente la pena.

Che cos’è

E’ il taglio che va dal “ginocchio” alla “caviglia”. E’ un taglio estremamente tenace, molto infiltrato di grasso e incredibilmente ricco di tessuto connettivo. Come abbiamo già visto, maggiore è la quantità di connettivo presente in un taglio di carne, maggiore sarà la sua tenacità. Ma c’è una buona notizia: è incredibilmente semplice sciogliere questa incredibile quantità di collagene in succosa, saporita e morbida gelatina. Il risultato sarà una carne tenera, straordinariamente morbida e terribilmente saporita (Boom!).

I parametri dello stinco perfetto.

Come sempre, dobbiamo provare a focalizzare il risultato che vogliamo ottenere e poi lavorare per riuscirci. Proviamo a fare un elenco ragionato delle caratteristiche che deve avere uno stinco cotto alla perfezione.

1. Crosta scura e saporita.

La solita reazione di Maillard. Quando si cuoce la carne, al forno o al barbecue, è fondamentale darle un aspetto scuro e che sappia di “arrosto”. Colore scuro, quasi mogano, intenso ed uniforme. I metodi per ottenere questo risultato ci sono ormai noti: assenza di umidità, zuccheri riducenti, temperature superiori ai 160°C o calore secco per tempi lunghi. Questa seconda opzione è quella che useremo per il nostro stinco.

2. Succosità.

Rendere succoso uno stinco senza bollirlo è un affare da veri maestri. Useremo il texax crutch, l’involucro di alluminio, e ci armeremo di tutta la pazienza necessaria a degradare tutto il tenace tessuto connettivo mentre prestiamo la massima attenzione a non strizzare via i liquidi dalla carne. Per mantenere quanti più liquidi possibili, useremo una salamoia. Immergeremo lo stinco in acqua salata (acidulata con dell’aceto di mela e aromatizzata con un po’ di erbe e spezie) per alcune ore in modo da conferire sapidità in profondità, migliorare la resa aromatica e modificare la struttura delle proteine in modo che possano ritenere molti più liquidi.

3. Estrema tenerezza.

La chiave è lo scioglimento del collagene ma sappiamo che in questo caso e con questo taglio è una vera sfida. I tempi saranno lunghi, probabilmente quattro o cinque ore. La temperatura stabilizzata a livelli molto bassi sarà la chiave per raggiungere lo scopo con successo. Salamoia, bassa temperatura, passaggio in alluminio e pazienza sono le nostre armi per la guerra contro il tessuto connettivo dello stinco.

4. Smoky flavour.

Il classico sentore di grill, di brace. Il carattere distintivo del barbecue. Come sempre, vogliamo
che sia presente ma non invadente. In questo caso aggiungeremo un chunk di legno aromatico di melo, ciliegio
o hickory capace di fornire fumo per tempi più lunghi rispetto ai semplici trucioli.
Organizziamo le idee e navighiamo risoluti verso l’obiettivo.

Salamoia

La salamoia è fondamentale quando si vuole impartire sapidità alla carne in profondità. Un litro d’acqua, 20 grammi di sale, 10 grammi di miele, 8 cucchiai di aceto di mele, tre foglie di alloro, due bacche di ginepro, due scorze di arancia o limone, una bacca di anice stellato, un pezzettino di cannella. Si porta tutto ad ebollizione e si lascia raffreddare. Quando la salamoia è ben fredda, vi si immerge la carne, si chiude il contenitore e si lascia in frigo per 6/8/12/24 ore. Questa procedura cambierà sensibilmente la struttura della carne. L’osmosi farà in modo di far assorbire alla carne una quantità supplementare di acqua ma anche sale e note aromatiche. Il risultato sarà una carne con un profumo molto più gradevole e sensibilmente più succosa e ricca di umidità.

Crosta scura

Sempre Reazione di Maillard ma la otterremo in un modo diverso. Il setup del grill è ancora indiretto ma la temperatura dovrà essere stabilizzata intorno ai 120°C. Tolti gli stinchi dalla salamoia, procederemo ad un’accurata asciugatura con della carta da cucina. Prima di andare in cottura, la superficie dello stinco dovrà essere perfettamente asciutta e spennellata con un velo di olio extravergine di oliva o di semi di arachidi o di strutto fuso. Vale lo stesso se usiamo il forno.

Affumicatura

Se usi il forno puoi saltare questo passaggio e andare al prossimo.
I chunks di legno vanno aggiunti all’inizio della cottura semplicemente perché a partire dai 55°C, le proteine della carne iniziano a coagulare e le fibre cominciano a contrarsi. A quel punto saranno i liquidi ad essere espulsi e la carne non avrà più alcuna possibilità di assorbire il bouquet aromatico del fumo. Al contrario, nelle fasi iniziali della cottura a bassa temperatura, ci sarà una fase di “rilassamento” delle fibre e il fumo potrà penetrare. Da ricordare di nuovo, sempre e in ogni caso: il fumo è solo uno degli ingredienti e non deve mai risultare invadente. Per lo stinco saranno sufficienti 20 o 30 minuti di affumicatura.

Passaggio in foil (Texas Crutch)

Dopo l’affumicatura e trascorse un paio d’ore dall’inizio della cottura, lo stinco dovrebbe avere un colore rosso intenso e la carne avrà cominciato a ritirarsi dall’osso. In questa fase non stiamo prestando attenzione alla cottura vera e propria ma stiamo soltanto concentrando il focus sulle reazioni di cauterizzazione ottenute per tempi lunghi: vogliamo solo raggiungere l’aspetto desiderato, non il grado di cottura; quello lo vedremo nel secondo step. Quando a nostro avviso la carne ha raggiunto la massima espressione possibile di colorazione, arriva il momento del passaggio in foil (la avvolgiamo nell’alluminio per capirci). Doppio strato di alluminio, un paio di cucchiai di acqua o di aceto di mele per creare la condensa che ci serve e avvolgiamo in modo fitto lo stinco. Rimettiamo in cottura e ce ne dimentichiamo ancora per qualche ora a patto che il grill sia ancora stabilizzato. Se abbiamo una sonda, è il momento di inserirla e iniziare a monitorare la temperatura interna prestando attenzione a non toccare l’osso con il puntale della termocoppia per non ottenere rilevazioni falsate.

Punto di cottura perfetto

Sappiamo che il punto di scioglimento totale del collagene è compreso tra i 93°C e i 98°C. Lo stinco potrebbe anche non rispondere sistematicamente a questa convenzione. Spingersi verso i 98°C rappresenta di solito un margine di sicurezza abbastanza affidabile.

Quando il termometro segna il valore previsto, dovremo rimuovere lo stinco dall’alluminio, asciugare eventuale umidità residua sulla superficie, spennellare nuovamente con dell’olio o dello strutto fuso e rimettere sul calore diretto per asciugare e rigenerare la croccantezza della superficie. Saranno sufficienti un paio di minuti per ottenere uno stinco sbalorditivo sotto ogni punto di vista. Se usi il forno, lo metti in modalità ventilata alla temperatura più alta che riesci.

Consigli per il servizio

E’ possibile servire lo stinco intero con il suo classico contorno di patate o di crauti ma, come per il pollo, è possibile sfilacciarlo e usarlo come base per sandwich o wrap tex mex. Una salsa a base di olio extravergine, sale e pepe, aglio e prezzemolo tritato, aceto di vino bianco e senape per emulsionare darà quel tocco di sprint fantastico. Ma ancora, pullato e servito con una classica coleslaw rappresenterà l’anticamera del vero pulled pork in puro stile americano, preparazione molto più complessa e che richiede tempi molto più lunghi e dispositivi di cottura diversi.

Cuocere uno stinco alla perfezione significa aver compreso a fondo la filosofia del vero barbecue. Le tecniche assimilate con questa preparazione apriranno il mondo delle cotture lente e condotte con criterio lucido ed efficace.