Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia.

Il Pit Beef: un’istituzione in quel di Baltimora.

Forse l’unica preparazione al barbecue della tradizione americana che non richiede cotture lunghe. Il Pit Beef si cucina semplicemente sulla griglia per creare una crosta esterna bruciacchiata, lasciando l’interno rosa e succoso.

Si serve a fette sottilissime, spesso tagliate con l’affettatrice, in un panino (solitamente Kaiser Roll) con sottilissimi anelli di cipolla cruda e una buona dose di esplosiva salsa Tiger. Ma vi assicuro che è godurioso anche da solo, ho dovuto frustare i miei collaboratori per conservare le fettine che vedete in foto. Lo stavano divorando tutto, in purezza.

Quella che vi presento oggi è una versione rivisitata del Pit Beef americano originale. Il sapore non si discosta tantissimo ma la tecnica di cottura, a mio parere, è migliore.

Ecco i passaggi, più sotto trovate il procedimento e le dosi degli ingredienti.

La tecnica

1. Procuratevi un bel girello o una fetta spessa di noce di manzo. Dopo aver spennellato un velo d’olio extravergine di oliva o senape, si cosparge la carne con il rub di nostro gradimento e si lascia riposare, avvolta nella pellicola, per il tempo necessario ad accendere il barbecue.

2. Cuocetelo lentamente e lasciate la carne tranquilla fino a che non avrete raggiunto una temperatura al cuore di circa 52°C. Caricate la vostra Smoker Box Weber, o buttate pure alcune chips nelle braci se volete ottenere una nota affumicata.

3. Occupatevi della crosta, spostando l’arrosto sul calore diretto delle braci e girandolo di tanto in tanto per ottenere una cottura uniforme. Tenete a portata di mano il termometro e assicuratevi di non superare i 55°C al cuore.

4. Una volta cotta, lasciate riposare la carne per qualche minuto e tagliatela a fette molto sottili. Ma davvero sottili, è importante.

5. Montate il panino, meglio se il Kaiser roll, farcitelo con una generosa manciata di fette di Pit Beef, finite con gli anelli di cipolla e la salsa Tiger, una maionese aromatizzata al rafano molto forte e pungente.
I sapori e le consistenze di questo sandwich vi confonderanno: la morbidezza del panino, la carne succulenta, il carattere del rub, la cipolla croccante e la maionese al rafano saranno un complemento straordinario.

La ricetta

Ingredienti

• 1 girello o magatello di manzo (800 gr)
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato
• 1/2 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di paprika
• 4 kaiser roll o altro panino
• 2 cipolle bianche

Per la salsa Tiger

• 100 gr di maionese
• 30 gr di rafano grattugiato o cren
• 30 gr di senape di Digione

Procedimento

Pulite la carne e tamponatela con della carta assorbente.

Spennellate la superficie con dell’olio extravergine di oliva e spolverizzatela con il mix di sale, pepe, aglio e paprika.

Affettate finemente le cipolle a rondelle, mettete a bagno in acqua fredda leggermente salata e riponete in frigorifero. In questo modo smorzerete la nota acre.

Accendete il Genesis® II LX S-340 GBS, preparate il dispositivo per una cottura indiretta a 150°C e caricate la Smoker Box Weber con chips per affumicatura al whiskey.

Ponete in cottura la carne lontano dal calore fino a quando non avrà raggiunto una temperatura al cuore di 52°-55°C. A questo punto passatela in cottura diretta per circa 2 minuti, rigirando spesso e facendo attenzione a non superare i 58°C interni. Mantenete lo stesso setup se utilizzate un dispositivo a carbone (gettate le chips direttamente sulle braci) o elettrico.

In una ciotola mescolate la maionese, il rafano grattugiato e la senape di Digione, mettete da parte.

Dopo aver fatto riposare qualche minuto (meglio qualche ora) la carne, tagliate delle fette sottilissime e servitele nel panino con le fette di cipolla cruda e la salsa Tiger.