Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia.

Crosticina esterna brunita e aromatica, carne tenera che si scioglie in bocca, esplosione di sapore e tanta succosità. Sto parlando dello stinco di maiale, di quello che imparerete a preparare seguendo le linee guida di BBQ4All.

L’ingrediente segreto per questa preparazione? La pazienza.

Che cos’è

È il taglio che va dal “ginocchio” alla “caviglia”, molto infiltrato di grasso e ricco di tessuto connettivo. Per fortuna sappiamo come sciogliere la parte tenace e trasformarla in gelatina morbida e succosa.

Come deve essere

1. Crosta scura e saporita.

Il risultato della reazione di Maillard. Quando si cuoce la carne, al forno o al barbecue, è importante conferirle un aspetto scuro ed uniforme, che sappia di “arrosto”. E quali sono i metodi per ottenere questo risultato? Assenza di umidità, zuccheri riducenti, temperature superiori ai 160°C o calore secco per tempi lunghi. Questa seconda opzione è quella che useremo per il nostro stinco.

2. Succosità.

Useremo il Texas crutch, l’involucro di alluminio, per degradare tutto il tenace tessuto connettivo presente, prestando però la massima attenzione a non strizzare via i liquidi dalla carne. Per trattenere e aumentare l’umidità, useremo una salamoia. Immergeremo lo stinco in acqua salata, acidulata ed aromatizzata (trovate la ricetta più in basso) per alcune ore in modo da conferire sapidità, migliorare la resa aromatica e modificare la struttura delle proteine.

3. Estrema tenerezza.

La chiave è lo scioglimento del collagene, che si verificherà in tempi necessariamente lunghi, probabilmente quattro o cinque ore. La temperatura stabilizzata a livelli molto bassi sarà la chiave per il successo del nostro piatto. Salamoia, bassa temperatura, passaggio in alluminio e pazienza. Non vi servirà nient’altro.

4. Smoky flavour.

Il classico sentore di grill, di brace. Come sempre, vogliamo che sia presente ma non invadente. In questo caso aggiungeremo la miscela di chips per carne di maiale Weber (Pork Smoking Blend), sostituibile con chips o chunks di melo, ciliegio o hickory.

La ricetta

Ingredienti:

• 2 stinchi di maiale

Per la salamoia

• 1 lt d’acqua
• 20 g di sale
• 10 g di miele millefiori
• 120 ml di aceto di mele
• 3 foglie di alloro
• due bacche di ginepro
• due scorze di arancia o limone
• 1 bacca di anice stellato
• ½ stecca di cannella

Per il rub

• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato
• 1/2 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di paprika

Salamoia

Si mescolano acqua, aceto, miele, sale e aromi, si portano i liquidi ad ebollizione e si lascia raffreddare. Quando la salamoia è ben fredda, vi si immerge la carne, si chiude il contenitore e si lascia in frigo per 6/8/12/24 ore.

Crosta scura

Il setup del grill è indiretto e la temperatura dovrà essere stabilizzata intorno ai 120°C. Tolti gli stinchi dalla salamoia, procederemo ad un’accurata asciugatura con della carta da cucina. Spennelleremo la carne con un velo di olio extravergine di oliva e la cospargeremo con un velo di rub, la nostra miscela di spezie.

Affumicatura

Le chips di legno vanno aggiunte all’inizio della cottura  perché, a partire dai 55°C, le proteine della carne iniziano a coagulare e le fibre cominciano a contrarsi. A quel punto saranno i liquidi ad essere espulsi e la carne non avrà più alcuna possibilità di assorbire il bouquet aromatico del fumo. Al contrario, nelle fasi iniziali della cottura a bassa temperatura, ci sarà una fase di “rilassamento” delle fibre e il fumo potrà penetrare. Per lo stinco saranno sufficienti 20 o 30 minuti di affumicatura. Accendete i Genesis® II LX S-340 GBS, preparate il dispositivo per una cottura indiretta a 120°C e caricate la Smoker Box Weber con chips per affumicatura. Mantenete lo stesso setup se utilizzate un dispositivo a carbone (gettate le chips direttamente sulle braci) o elettrico.

Passaggio in foil (Texas Crutch)

Dopo l’affumicatura e trascorse un paio d’ore dall’inizio della cottura, lo stinco avrà un colore rosso intenso e la carne si sarà ritirata dall’osso. Quando a nostro avviso la carne ha raggiunto la massima espressione possibile di colorazione, arriva il momento di avvolgerla nell’alluminio. Doppio strato di foil, un paio di cucchiai di acqua o di aceto di mele per creare la condensa che ci serve, e avvolgiamo in modo fitto lo stinco. Rimettiamo in cottura e ce ne dimentichiamo ancora per qualche ora a patto che il grill sia ancora stabilizzato. Se abbiamo una sonda, è il momento di inserirla e iniziare a monitorare la temperatura interna prestando attenzione a non toccare l’osso con il puntale della termocoppia, per scongiurare una lettura falsata.

Punto di cottura perfetto

Spingersi verso i 98°C rappresenta un margine di sicurezza abbastanza affidabile, sappiamo che il punto di scioglimento totale del collagene è compreso tra i 93°C e i 98°C. Quando il termometro segna il valore previsto, dovremo rimuovere lo stinco dall’alluminio, asciugare eventuale umidità residua sulla superficie, spennellare nuovamente con dell’olio e rimettere sul calore diretto per asciugare e rigenerare la croccantezza della superficie. Saranno sufficienti un paio di minuti.

Consigli per il servizio

E’ possibile servire lo stinco intero con il suo classico contorno di patate o di crauti ma, come per il pollo, è possibile sfilacciarlo e usarlo come base per sandwich o wrap tex mex, magari accompagnato da una buona dose di salmoriglio. Pullato e servito con una classica coleslaw rappresenterà l’anticamera del vero pulled pork in puro stile americano, preparazione molto più complessa e che richiede tempi molto più lunghi e dispositivi di cottura diversi.