La ricetta degli spiedini di agnello è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia.

Carne succosa e saporita con un velo di salsa tzatziki a dare freschezza e acidità, servita su una pita, il pane schiacciato e soffice tipico del Bacino del Mediterraneo.

Vi do qualche secondo per buttar giù l’acquolina, poi continuate a leggere.

La parola “souvlaki” significa letteralmente “spiedino”, ovvero piccolo (“aki”, diminutivo) e spiedo (soùvla), un piatto di una complessità aromatica interessante, ma che si prepara con una mano legata dietro la schiena. L’importante è rispettare i tempi della marinatura e, termometro alla mano, tenere d’occhio la temperatura interna dell’agnello.

Vediamo come si fanno.

La marinatura

È un’emulsione di una componente grassa in una acida, nel nostro caso olio extravergine di oliva e succo di limone, con aggiunta di spezie e sale. Gli scopi di questo processo sono fondamentalmente due: aromatizzazione della carne e intenerimento delle fibre.

Una delle caratteristiche dei liquidi a ph basso, quindi acidi, è di venire facilmente assorbiti attraverso la membrana cellulare degli alimenti. Al contrario, le sostanze grasse vengono assorbite molto difficilmente. Se da un lato l’assorbimento dei composti acidi facilita la parziale demolizione delle fibre superficiale, quello delle sostanze grasse donerebbe sapore alla pietanza. Proprio per questo si procede a emulsionare meccanicamente la sostanza grassa in quella acida, rompendo gli agglomerati e mescolandoli in quest’ultima, in presenza di uno stabilizzante che protragga l’effetto (senape, maionese, lecitina di soia).

La marinatura è efficace solo in superficie e mai in profondità, è opportuno dunque marinare pezzi piccoli o fette sottili di carne per aumentare l’efficacia. Fate attenzione però: la marinata è un composto di sostanze altamente deperibili. È importante che il condizionamento degli alimenti venga effettuato in frigorifero o ad una temperatura compresa fra 1° e 4°C.

Souvlaki di agnello alla greca con pita e tzatziki

Ingredienti

• 1 kg di carne di agnello (spalla o coscia) tagliata in pezzi
• 80 ml di olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• il succo di 1 limone
• 2 cipolle rosse tagliate grossolanamente
• 1 cucchiaino di origano secco
• 1 cucchiaino di timo fresco tritato
• ½ cucchiaino di paprika affumicata
• ½ cucchiaino di cumino
• pepe macinato fresco q.b.
• 10 spiedi

Per la salsa tzatziki

• 1 cetriolo
• 2 spicchi d’aglio tritati
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• 500 gr di yogurt greco intero
• 2 cucchiai di aceto rosso
• un pizzico di sale

Per il servizio

• 10 pita
• olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di origano secco tritato
• sale

Procedimento

1. Tagliare la carne di agnello in cubetti da 3cm per lato.

2. Preparare la marinata: versare in una ciotola l’olio extravergine di oliva, l’aglio, il succo di limone, le erbe e le spezie e condire con il pepe. Miscelare tutti gli ingredienti. Aggiungere la carne e le cipolle affettate, coprire con pellicola e lasciar marinare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio se tutta la notte).

3. Per la salsa tzatziki: frullare l’aglio con l’olio, per smorzare il sapore potete sbianchire l’aglio facendolo bollire più volte nel latte. Rimuovere semi e buccia dal cetriolo e grattugiare in una ciotola ampia, condire con sale e pepe e mettere da parte. Avvolgere il cetriolo grattugiato in un panno pulito e strizzare per eliminare i liquidi di vegetazione. Versare la polpa strizzata in una boule, aggiungere l’aglio emulsionato con l’olio, lo yogurt, 1-2 cucchiai di aceto di vino rosso, un pizzico di sale e mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Riporre la salsa in frigorifero.

4. Preparare gli spiedini di agnello infilando i cubetti di carne marinata negli spiedini in acciaio inox Weber, condire con il sale.

5. Settare il Weber Pulse 2000 a 230°C (l’ultima tacca del secondo indice) per una cottura diretta e cuocere gli spiedini fino al raggiungimento della temperatura interna di 60-62°C, girandoli di tanto in tanto, controllare con un termometro. Mantenere lo stesso setup se utilizzate un dispositivo a carbone o gas.

6. Quando le griglie sono ancora calde, pennellare la pita con un velo d’olio extravergine d’oliva e condire con sale e un pizzico di origano secco tritato. Scaldare il pane sulla griglia per renderlo croccante e servire con gli spiedini e la salsa tzatziki.