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Cosciotto d'agnello nel forno a legna

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Il cosciotto d’agnello cotto nel forno a legna, una preparazione adatta ai più temerari, amanti delle cotture classiche, quelle lunghe e pazienti che i nostri nonni riservavano ai giorni di grande festa. Cuocere nel forno a legna è sempre stata un’arte e i risultati sempre capolavori. Questo cosciotto d’agnello cotto nel forno a legna non è da meno, nella sua straordinaria semplicità.

Il forno a legna è uno strumento magico, molto complesso da utilizzare ma capace di dare al cibo un sapore irresistibile, impossibile da replicare in casa.

Questa è una ricetta semplice e proprio per questo potrete apprezzare in pieno il sapore tipico, inconfondibile della carne cotta nel forno a legna.

Non ci sono manopole su cui agire per aggiustare la temperatura. Legna che arde e perizia, esperienza e sensazioni ancestrali sono necessari alla corretta stabilizzazione di un forno a legna tradizionale.

Nel forno a legna, il primo passo è quello di accendere le fiamme e fare in modo che il materiale refrattario cominci ad accumulare calore. Vedrete che l’alta temperatura pulirà le pareti annerite facendole tornare bianchissime. Quello è il punto massimo di assorbimento del calore. Per cuocere la carne, sarà necessario spegnere le fiamme e lasciare che sia solo il calore accumulato dai mattoni a permette una cottura lenta durante la quale -ne sono certo- i profumi sprigionati vi stordiranno. Letteralmente.

Una volta preparato e condito il cosciotto, basterà lasciarlo cuocere coprendo la teglia con l’alluminio. In questo modo, il vapore prodotto all’interno, scalderà in tempi brevissimi anche l’interno e inizierà lo scioglimento del collagene.

Quando avrete raggiunto la temperatura di circa 80°C al cuore, potrete togliere l’alluminio, spennellare dell’olio e arrostire il cosciotto fino ad ottenere un bel colore canna di fucile.

Se non avete modo di usare un forno a legna, potrete usare il vostro kettle o il vostro grill a gas.

Se invece siete proprietari di un Kamado, non avrete nessuna difficoltà a replicare la ricetta.

A questo punto la carne sarà tenera come burro, il sapore straordinario e gli umori rappresi sulla teglia potranno essere deglassati con mezzo bicchiere di vino rosso per ottenere una salsa strepitosa da accompagnare alla coscia d’agnello.

Sono uno di quelli che spera fortemente che la spettacolare cultura del forno a legna, fatta di sapori antichi, semplici e autentici possa continuare a sopravvivere ed essere trasmessa. Sarebbe bello continuare a tramandarla ai nostri figli, non credete?

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Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 4 ore

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 Cosciotto d'agnello
  • 250 grammi Polpa di pomodoro
  • 1 Cipolla
  • 2 Carote
  •  Sale
  •  Pepe
  •  Rosmarino

Istruzioni

  1. Praticate delle incisioni sul cosciotto e condite con: sale, pepe, rosmarino. Se vi piace, anche delle fettine di aglio.
  2. Mettete il cosciotto in una teglia e condite con: cipolla a fette, pomodoro a pezzetti, carote sale, pepe olio extravergine d'oliva e un bicchiere d'acqua fredda. Preriscaldate il forno ad una temperatura di circa 200°C, spegnete le fiamme, coprite la teglia con l'alluminio e infornate, tenendo la teglia dal lato opposto alle braci.
  3. Cuocete per circa due ore, controllando ogni 30 minuti. Se il condimento si attacca, aggiungete dell'acqua, ricoprite e continuate a cuocere. Controllate la temperatura del cosciotto e quando si attesta intorno agli 80°C, togliete l'alluminio e arrostite la superficie. Questa operazione permetterà la formazione di una crosta scura e saporita. All'occorrenza, continuate ad aggiungere poca acqua sul fondo.

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