Le quattro bistecche che dovresti conoscere: RibEye

Si parla un bel po' di bistecca su questo sito, ma non ci si è mai occupati delle vere basi: come scegliere quella che vogliamo davvero. Dopo la carrellata abbordabile delle cinque bistecche low costa che vi faranno dimenticare la fiorentina, la zoomata dei gioielli di carne che costano quanto lei.

Per prima cosa, una definizione.

Una bistecca è praticamente un qualsiasi pezzo di carne che rientra nella categoria dei tagli da cottura veloce: sezioni di carne con un contenuto di tessuto connettivo abbastanza basso, da non richiedere i lunghi tempi di cottura che i tagli da "low&slow" necessitano.

La differenza tra una bistecca e un arrosto si esprime essenzialmente nella dimensione.

Qualsiasi buon pezzo da arrosto potrebbe ipoteticamente essere tagliato in bistecche (anche se sfortunatamente non è possibile riassemblare diverse bistecche per ricostruire un bel pezzo da arrosto senza l'aiuto della transglutaminasi o di una buona macchina del tempo). Nonostante i tagli più economici tipo flank, skirt, hanger, controfiletto, flat iron steak stiano diventando sempre più popolari e reperibili, i tagli più diffusi nelle steakhouse sono sempre quelli che si ricavano dal longissimus Dorsi e dal Grande Psoas. Il longissimus consiste in un paio di lunghi e teneri muscoli che corrono da entrambi le parti della spina dorsale del manzo, dal collo fino all'anca.

La morbidezza di una bistecca è inversamente proporzionale al carico di lavoro a cui il muscolo è sottoposto durante la vita dell'animale.

Essendo quindi un muscolo relativamente poco utilizzato, il Longissimus dorsi (detto anche lombata) è estremamente morbido, diventando così il candidato ideale (e costoso) per una bistecca. Il Grande Psoas è un paio di muscoli più corti che iniziano circa a due terzi della spina dorsale del manzo, e vanno dal lato opposto delle costole fino al Longissimus, all'interno. Comunemente chiamato filet mignon o tenderloin (filetto), sono in assoluto il pezzo di carne più tenera presente sul manzo. Questo, in unione alla ridotta dimensione, lo rende il taglio più caro della macelleria. Da questi due muscoli provengono un gran numero di tagli:

La Ribeye

Venduta anche come Entrecote o Scotch Filet.

Da dove è tagliata:

Parte frontale del Longissimus dorsi, dalla costola del manzo. Più ci si avvicina alla testa dell'animale più muscolo spinale si trova nella bistecca: sarebbe il cappuccio di carne che si avvolge attorno alla parte più grassa della bistecca.

Che sapore ha:

Molto marezzata, con un grande tocco di grasso che separa il longissimus dallo spinale. E' dal grasso che proviene gran parte del sapore del manzo, e questo rende la ribeye uno dei tagli più ricchi e "beefy" in circolazione. L'occhio centrale di carne tende ad avere una texture liscia e una grana più fine di una strip steak, mentre la parte dello spinalis ha una grana più grossolana e più grasso.

La tecnica migliore per cuocerla:

Grigliata, alla piastra, arrostita. A causa del tanto grasso presente, grigliarla può essere complicato (provoca fastidiose fiammate). Munisciti del coperchio del kettle e di un paio di pinze per risolvere rapidamente la situazione. Oppure applica la tecnica del Reverse Searing, ti spieghiamo tutto qui.