Come si fa: la Paella

Questo post è stato realizzato in collaborazione con Weber.

Famoso piatto tradizionale della cucina spagnola, la Paella nasce principalmente come una preparazione povera e popolare.  È nata a Valencia: sembra che durante la raccolta del riso venisse preparata come piatto ricco e sostanzioso che potesse sfamare e sostenere i contadini.  Anticamente era un miscuglio di riso, spezie, verdure e carne, soprattutto di pollo e coniglio. Nel tempo poi, sono nate anche diverse varianti, con frutti di mare, molluschi e salsiccia piccante (o chorizo).

La paella dovrebbe essere praparata nell’apposita “padella” chiamata appunto “paellera”, bassa e larga.

Tuttavia vi posso assicurare che, volendola preparare nel kettle, anche il wok Weber si presta tranquillamente a questa preparazione, crosticina finale compresa (chiamata “socarrat”).

Ovviamente la Paella, come tutti i piatti di questo genere, si presta a varie interpretazioni, tante quante sono le persone che la cucinano. Consapevole che la ricetta che sto scrivendo potrebbe far arricciare il naso a molti puristi della paella, ai quali va tutta la mia stima perché grazie al loro lavoro la ricetta originale non va persa, vi dico che ho preparato centinaia di paelle a Piacere Barbecue 2017 seguendo questa ricetta, per giunta nel wok, senza ricevere nessuna lamentela (anzi, l’unica era “ne voglio di piu!”).

Provare per credere.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 grammi di riso arborio o carnarol
• due coste di sedano
• una cipolla
• due spicchio d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 100 grammi di salamino piccante
• un petto di pollo tagliato a pezzetti
• 1 kg di cozze pulite
• 500 grammi di vongole veraci
• 10 calamari
• 200 grammi di piselli finissimi
• un peperone giallo o rosso
• 5 gamberoni interi
• olio extravergine d’oliva q.b.
• paprika dolce
• pepe
• zafferano
• concentrato di pomodoro
• succo di limone
• un litro di brodo vegetale

Preparazione:

• Preparate il brodo vegetale con una costa di sedano, mezza cipolla, un po’ di prezzemolo, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale q.b.;
• in un tegame largo fate aprire le cozze e le vongole, poi filtrate l’acqua di cottura e tenetela da parte;
• pulite i calamari, tenete da parte i tentacoli e tagliate il resto ad anelli;
• tagliate il petto di pollo a pezzetti non troppo grossi;
• tagliate il salamino piccante a cubetti;
• fate un soffritto con mezza cipolla, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio e un poco di prezzemolo;
• preparate il kettle per la cottura diretta e posizionate il wok direttamente sopra le braci (se avete la griglia gourmet, posizionatelo nell’apposito spazio;
• versate nel wok un cucchiaio abbondante di olio extravergine d’oliva e poi subito il soffritto, lasciate imbiondire e aggiungete subito il salamino piccante;
• aggiungete al soffritto il pollo, salate pochissimo e lasciate insaporire;
• a questo punto aggiungete il peperone tagliato a listarelle e i piselli;
• aggiungete il riso e cominciate a farlo insaporire, poi cominciate a bagnare con brodo vegetale;
• aggiungete i calamari, le cozze e le vongole e bagnate con l’acqua di cottura dei molluschi che avevate tenuto da parte;
• sciogliete una bustina di zafferano in poco brodo e aggiungetela a tutto il resto insieme a due cucchiaini di paprika dolce, aggiustate di sale e pepe;
• Continuate per un po’ ad aggiungere il brodo, ma circa a metà cottura smettete e fate in modo che il riso cominci a tostarsi, senza bruciarsi: otterrete così il socarrat;
• nel frattempo pulite i gamberoni, privandoli dell’intestino incidendo il carapace, ma lasciandoli interi, poi grigliateli;
• quando la Paella sarà pronta aggiungete abbondante olio extravergine e un cucchiaio di succo di limone, e lasciatela riposare;
• servitela in un piatto insieme al gamberone grigliato