Tagli del bovino americani: finalmente la traduzione in italiano

Sempre più spesso la confusione regna sovrana fra i griller quando entrano in macelleria, soprattutto nel momento in cui cercano di far capire al proprio macellaio quali tagli di carne italiani corrispondano a quelli americani. Consapevoli che in Italia non esiste una nomenclatura ufficiale dei tagli del bovino, per cui lo stesso identico taglio è conosciuto con nomi diversi in ogni singola regione (spesso all'interno della stessa regione basta spostarsi di pochi km e trovare nomi completamente differenti per il medesimo taglio), abbiamo cercato di fare un po' di chiarezza, scrivendo un piccola guida che vi accompagni nel fantastico mondo dei tagli americani, e vi faccia capire esattamente a quali tagli italiani corrispondono, o almeno da quale parte della bestia vengano ricavati.

Non è ancora la guida definitiva, ma siamo sulla buona strada.

Il Chuck è il collo del bovino, da noi corrisponde indicativamente a due tagli: il reale e il cappello del prete, (o copertina di spalla). E' un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso; la tradizione culinaria italiana lo considera ottimo per il bollito, per i piatti in umido e per la carne macinata. La cucina americana lo utilizza anche in altri modi , e dal chuck ricava bistecche saporite, tenere ed economiche, le chuck steak:

1. la denver steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e morbidezza.
2. La top blade steak si ricava dal cappello del prete; è un taglio abbastanza tenero, diviso in due per lunghezza da una spessa linea di cartilagine, eliminata la quale due filetti chiamati flat iron steak, che di fatto sono bistecche a fibra lunga che vengono servite scaloppandole contro fibra per facilitare la masticazione; dall'inizio del ventunesimo secolo stanno avendo un successo strepitoso nei ristoranti americani perché costano la metà di un filetto.
3. La 7bone steak è una bistecca molto saporita e ricca di collagene; si chiama così perché il suo osso ha la forma di un sette e perché è ricavata dalla parte del collo composta da sette fasci muscolari. In Italia questo taglio è completamente sconosciuto perché considerato un taglio estremamente tenace, buono solo per i brasati, per la carne macinata e per gli spezzatini;
4. La vegas strip steak è una bistecca giovane, perché come dice il nostro caro Prof. di chimica Dario Bressanini, fu presentata dallo scienziato Antonio Mata nel 2011; anch'essa ricavata dalla zona sottoscapolare del bovino, ha una buona infiltrazione di grasso che dona tenerezza e un sapore deciso alla carne.

Le rib eye steak sono bistecche ricavate dal costato del bovino, hanno uno spessore tra i 2/3 cm e pesano circa 200 grammi. La carne tra le costole del bovino è ricca di grasso, per cui le rib eye sono molto marezzate, saporite e tenere. La rib eye steak può essere cucinata anche senza osso; l'unico difetto è che il calore, sciogliendo il grasso tra le fasce muscolari già poco coese, la farà sembrare una bistecca "sfatta". Il brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. E' un taglio di seconda categoria dalla carne dura e stopposa, e per questo è usato nelle lunghe preparazioni( bollito, stracotto) o come carne macinata. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato. Il brisket è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap. Lo shank e l'hind shank sono il geretto anteriore e il geretto posteriore (lo stinco del bovino, privo del polpaccio). Il geretto è un taglio poco pregiato, perché è povero di carne ma ricco di tessuto connettivo e di tessuto osseo; rimane un taglio molto appetibile per gli amanti del midollo osseo. Le beef ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i nostri macellai sono un taglio misterioso, perché considerato tenace e buono solo per il lesso o per gli spezzatini . Tra le altre sue caratteristiche, questo taglio ha una buona infiltrazione di grasso tra le fibre della carne. Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui serve una lunga cottura barbecue di circa 8 ore, a bassa temperatura e di circa 110 centigradi. Il cube roll è ricavato dal costato del bovino, più precisamente dalla sesta alla decima vertebra e corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa). I tagli migliori di cube roll si ottengono dalle razze irlandesi e argentine, ha una buona marezzatura ed è perfetto per ottenere delle ottime bistecche.

Il roast beef è un tipico taglio della cucina inglese.

Corrisponde alla nostra lombata, viene ricavato tra la sesta e la nona vertebra, dove la carne è più ricca di grasso. Il tenderloin e il sirloin sono il filetto e il controfiletto. Appartengono entrambi alla prima categoria dei tagli del bovino. La t-bone e la porterhouse sono due classici delle steakhouse americane; in Italia corrispondono entrambe alla fiorentina. Ambedue sono ricavate dalla lombata fino alla dodicesima vertebra, ma non si può dire che siano identiche. La portehouse ha il filetto più grande del controfiletto, la t-bone ( si chiama così perché il suo osso ricorda una t rovesciata) ha il controfiletto più grande del filetto. La New York strip steak è un altro classico delle steakhouse statunitensi; è una bistecca di controfiletto, ha poco tessuto connettivo ed è morbida e saporita. Il trip tip corrisponde a quello che noi chiamiamo spinacino (o la tasca del manzo), usata per preparare arrosti ripieni. E' un taglio di forma triangolare, poco spesso e magro. Adatto a cotture veloci, si può anche marinare per rendere la sua carne più morbida. Il taglio hanging tender per noi è il lombatello; è un taglio sottile, povero di grasso, che vuole una cottura veloce, al sangue. Da questo taglio del costato gli americani ricavano la hanger steak, incredibilmente tenera sia con una cottura al sangue che con una cottura media. La flank steak è la pancia del bovino, conosciuta da noi con il nome di bavetta. E' un taglio sottile, dalle fibre lunghe, povero di grasso ma ricco di tessuto connettivo che lo renderebbe immasticabile se non trattato nella maniera più opportuna. E' consigliabile infatti marinare per qualche ora la flank steak (ad esempio con salsa teriyaki) e poi di cuocerla velocemente in diretta con il metodo flip&brush, gira e spennella, ricordandosi poi di tagliarla a fettine sottili e contro fibra. La skirt steak corrisponde ai lombetti, sottili pezzi di carne collegati al diaframma. E' un taglio di carne sottile e tenace, che la cucina italiana non prende in considerazione, mentre negli USA, in Messico e nell'America Latina è molto apprezzato per il suo intenso sapore. Viene grigliato e servito a fettine, ed è ottimo con la salsa chimichurri. La picanha è un tipico taglio brasiliano. Ma è diventato molto popolare anche da noi in Italia; corrisponde al codone o copertina dello scamone. Nella picanha è fondamentale che la copertina di grasso di 2/3 cm che la ricopre non venga tolta durante la cottura, perché il grasso, sciogliendosi, andrà ad insaporire la carne magra.

Il round in Italia corrisponde alla coscia i cui tagli principali sono:

1. knuckle (noce) un taglio di prima categoria, privo di osso, molto magro ma molto tenero. La cucina italiana lo destina a cotture veloci ricavandone bistecche e carne macinata di elevata qualità.
2. top round (fesa), corrisponde alla parte interna della coscia del bovino, è un taglio a fibre lunghe, magro come tutti i tagli che compongono la coscia. In Italia si trasforma in fettine destinate a diventare scaloppine, involtini, cotolette.
3. bottom round (sottofesa) un taglio di prima categoria, magro, povero di tessuto connettivo ma tenero e ricco di sapore. "Da noi" diventa bistecche, carne macinata di alta qualità e arrosti. Anche gli americani vi ricavano le round steak, bistecche magre con poche infiltrazioni di grasso.
4. rump (scamone), è il gluteo del bovino, ha una percentuale di grasso molto bassa, ma rimane una carne morbida e saporita. Gli americani dal rump ricavano la rump steak.

E ci fermiamo qui, per poi tornare a bomba sull'argomento, e in modo specifico. Voi sbrigatevi, che le macellerie chiudono fra poco.