Asado de Tira 6+ USA Snake River Farm Wagyu

DESCRIZIONE DEL TAGLIO

Per lo stile caratteristico di questo taglio siamo in Argentina, Uruguay, Venezuela, Colombia.

Il termine “Tira” si riferisce alla parola “Costilla” e in pratica significa “striscia di costola”. E’ infatti un taglio che individua le prime 3 o 4 costole del manzo, tagliate in modo trasversale e con i muscoli della pancia ancora attaccati.

Essendo un taglio ricco di tessuto connettivo (collagene), mentre si cuoce il calore scioglie questo collagene in gelatina, trasformandolo in una consistenza morbida e fondente in bocca.

CONSIGLI DI COTTURA 

Partire da un prodotto di alto livello, come questo Blue Ox, agevola sicuramente tutto il processo. La genetica dell'animale, il metodo di allevamento e in ultima il processo di frollatura restituiscono un tipo di carne il cui tessuto connettivo è già parzialmente degradato e meno coriaceo.

Normalmente per questo tipo di taglio una salamoia preventiva (che ageola la denaturazione proteica) aiuta ad ammorbidirlo ma in questo caso sarebbe superfluo. Concentriamoci, quindi, alla sola fase di cottura.

Prima fase in cottura indiretta dolce per dare modo alle fibre e al tessuto connettivo di non contrarsi e ammorbidirsi. Grill chiuso a 110-120°C sono ottimali per un'oretta. In questa fase si può anche decidere di somministrare una decina di minuti di fumo molto leggero, per una nota smoky.

Infine, si tampona la superficie con della carta assorbente, si unge leggermente e si termina la cottura in area diretta per completare con un'ottima reazione di Maillard che formerà la classica crosticina saporita.

Accompagna questa prelibatezza con la classica salsa Chimichurri: trita finemente un mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla, un paio di spicchi d'aglio e mezzo peperoncino, metti tutto in una ciotola, aggiungi un bel po' d'olio evo, alcune gocce di succo di limone e un pizzico di sale. Se la prepari qualche ora prima darai il tempo agli ingredienti di insaporire il tutto.

INFORMAZIONI DI CONSERVAZIONE

Quando l’ordine viene consegnato riporre subito la carne in frigorifero a max 4°C, meglio in un cassetto dedicato (molti frigoriferi dispongono di un cassetto refrigerato a 0-2°C).
Consigliamo di consumare la carne di manzo entro una settimana dalla consegna.
Se non si prevede di consumarla entro pochi giorni procedere al congelamento a -18°C. Non si rovina, non si deteriora, non perde qualità.

Una volta aperta la confezione skin, raccomandiamo di consumare la carne entro 48h.