Brisket USA Double R Ranch Choice Black Angus

DESCRIZIONE DEL TAGLIO

Il Brisket è in assoluto la preparazione più complessa fra le classiche dell’American Barbecue. È la vera sfida del Pit Master, un punto di arrivo incredibilmente impegnativo che richiede grande conoscenza, condizione necessaria ma non sufficiente, unita ad una lunga esperienza di cotture. 

Arrivare al Brisket perfetto non è semplice, nemmeno per un Pit Master esperto. Ma cosa si intende per Brisket perfetto? Si intende un trionfo di sapori che solo il manzo può regalare. Manzo che in questo caso deve essere tenero, succoso, incredibilmente saporito e con una gradevole, ma non predominante, nota affumicata.

Il Brisket è anatomicamente corrispondente al petto, il cui gruppo muscolare è composto da: sterno-omerale, sterno-aponeurotico, sterno-trochiniano, intercostali. Stiamo parlando di muscoli potentissimi, che devono sorreggere il peso della testa dell’animale e l'inerzia del corpo ogni qual volta il nostro bovino si alza. Dovete sapere che, alzandosi, i bovini sollevano  prima da terra il treno posteriore, gravando così completamente sugli arti anteriori, quindi sui pettorali. Inoltre, ad ogni abbassamento del capo per brucare erba, questi muscoli vengono sollecitati. Sicuramente è vero che un muscolo che lavora tanto ha anche tanto gusto, ma è altrettanto vero che tanto lavoro vuol dire fibre molto tenaci. Per questo motivo abbiamo bisogno delle tecniche di cottura molto particolari che sappiano trasformare tutto questo connettivo in burrosa gelatina.

Entrando ancora più nel dettaglio, possiamo dire che il Brisket è un taglio unico costituito da due muscoli: il pettorale profondo ed il pettorale superficiale. Il pettorale profondo è posizionato più internamente (medialmente) ed è conosciuto anche come flat. Il pettorale superficiale, o meglio noto come point, è posizionato esternamente (lateralmente) e normalmente è molto più infiltrato di grasso rispetto al flat.

I griller più smaliziati sanno bene quanto incida sul risultato finale la materia prima, e questa è perfetta per chi si cimenta con il suo primo brisket. Provatela e ci direte: "non ho mai mangiato una carne così tenera a questo prezzo!"

IL BRAND

Hai presente il confortante “Black Angus americano”? Sempre quello, sempre lui, sempre dolce, tenero? Ecco, questo non è “il solito Black Angus”.

È BOLD. È potente. Strutturato. Complesso. La Cadillac del Black Angus.

In Italia “Black Angus” spesso è un’etichetta pigliatutto: razza (o presunta tale), tanta narrativa, e qualità che può oscillare come l’umore di un pitmaster in overnight senza birre. Qui la differenza non la fa il nome “Angus” ma l’intero protocollo di allevamento e processo.

Double R Ranch è un progetto del gruppo Agri Beef, nato e cresciuto nel Pacific Northwest. Il ranch “madre” sta su 80.000 acri nella regione di Okanogan, nello stato di Whashington, ed è un pezzo di storia della famiglia fondatrice. 

Il contesto è clima mite, spazi aperti, risorse naturali e una filiera dove l’alimentazione può contare su ingredienti come grano, mais, orzo, patate, fieno (sì: patate) per ottenere costanza e qualità sensoriali impareggiabili.

Il punto vero di Double R è è la selezione sul marbling prima di tutto il marketing.

Double R Ranch è grain-fed e soprattutto è selezionato: entra nel marchio solo carne USDA Choice e Prime. Non esiste select.

Il loro programma “Signature” è stato il primo negli USA certificato “Top 1/3 Choice” (cioè la fascia alta del Choice, quella che ha senso) e quando vedi “Prime” sei sulla punta della scala di marezzatura USDA (non il solito adesivo da supermercato).

Filiera controllata: dalla ranch life alla lavorazione.

Agri Beef dichiara di essere coinvolta in ogni fase: ranching, feeding, processing.  E non si parla del solito ranch “isolato nel West” della cartolina ma di oltre 1.000 ranch familiari maniacalmente selezionati nel loro ecosistema.