Picaña España Vaca Vieja Gallega

Gianfranco Lo Cascio Top Selection SKU: 900579

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Esaurito

PROVENIENZA DEL TAGLIO

Carne selezionata di vacche da latte a fine carriera che, durante i pascoli, hanno beneficiato di un’erba grassa, ricca di iodio – fenomeno dovuto alla salsedine nell’aria atlantica. Caratterizzate da una spessa coltre di grasso giallo e una buona quantità di grasso infiltrato.
Sa di...beh, sì, latte. Note di formaggio. Erba. Prato tagliato. Lievito di birra. Burro.
Di certo non ha un gusto tipico di "Bistecca" a cui si è abituati. E' una vera esperienza.

DESCRIZIONE DEL TAGLIO

Denominata anche Codone di manzo in italiano o Rump Cap in inglese.
È un taglio che proviene dalla parte posteriore dell’animale, di forma triangolare, caratterizzata da uno strato di grasso, presente su uno dei due lati, alto un cm circa. In Brasile è generalmente la preparazione regina del Churrasco, ovvero il piatto tradizionale brasiliano che prevede diversi tipi di carni grigliate.
La Picaña è una carne che sorprende per il gusto indimenticabile, che crea una vera e propria dipendenza.

CONSIGLI DI COTTURA

Il grasso per questo taglio è importantissimo, soprattutto durante la cottura, che possiamo definire ibrida e a metà tra lo Spit Roasting (cottura allo spiedo) e il Direct Grilling (cottura diretta).
Lo strumento di cottura quasi indispensabile per la Picaña è la spada, o uno spiedo molto grande. Salare le fette, tagliate molto spesse, prima di cuocere con la spada.
La spada deve rimanere a circa 30 o 40 cm dai carboni roventi.
Una volta messo l’attrezzo sul braciere, quasi istantaneamente, il grasso comincerà a fondere. L’abilità sta nel continuare a rigirare lo spiedo e fare in modo che il grasso fondente non cada sulle braci ma sia in qualche modo forzato a rimanere attaccato alla carne. Questo serve a mantenerla umida e dare sapore.

Se non si ha a disposizione le spade, tagliare la carne a fette più sottili e trattarle come delle normali bistecche oppure innestarle su spiedini di acciaio mettendole in cottura su una griglia, possibilmente in ghisa, ben preriscaldata. Si lasciano cuocere fino a quando non si forma una bella crosta croccante su entrambi i lati. A piacere, a metà cottura lo spiedino può essere ruotato di 90° rispetto all’asse verticale, per permettere la formazione delle righe di cauterizzazione.
Raggiunto il livello di cottura desiderato, si rimuove lo spiedino e si insaporiscono le fette a piacimento.
Ottimo abbinamento è lo Steak Booster Pick a Pepper, della linea Sal's Seasoning.

INFORMAZIONI DI CONSERVAZIONE

Quando l’ordine viene consegnato riporre subito la carne in frigorifero a max 4°C, meglio in un cassetto dedicato (molti frigoriferi dispongono di un cassetto refrigerato a 0-2°C).
Consigliamo di consumare la carne di manzo entro una settimana dalla consegna.
Se non si prevede di consumarla entro pochi giorni procedere al congelamento a -18°C. Non si rovina, non si deteriora, non perde qualità.

Una volta aperta la confezione skin, raccomandiamo di consumare la carne entro 48h.