Lomo Bajo España Vaca Vieja Gallega

PROVENIENZA DEL TAGLIO

Carne selezionata di vacche da latte a fine carriera che, durante i pascoli, hanno beneficiato di un’erba grassa, ricca di iodio – fenomeno dovuto alla salsedine nell’aria atlantica. Caratterizzate da una spessa coltre di grasso giallo e una buona quantità di grasso infiltrato.
Sa di...beh, sì, latte. Note di formaggio. Erba. Prato tagliato. Lievito di birra. Burro.
Di certo non ha un gusto tipico di "Bistecca" a cui si è abituati. E' una vera esperienza.

DESCRIZIONE DEL TAGLIO

La New York Strip è il nostro Controfiletto ed è la bistecca ideale che garantisce un giusto rapporto tra sapore e morbidezza.
Grande classico delle steakhouse di tutto il mondo, è caratterizzata da un sapore deciso e persistente e da un’estrema tenerezza.
In italia è conosciuta come lombata, i più raffinati arrivano addirittura a suddividerla in lombata alta (carvery) e lombata bassa (rib loin); ebbene, la lombata bassa è quella su cui ci dobbiamo concentrare per ricavare il nostro controfiletto.
Si porzionano le bistecche tagliando perpendicolarmente alle fibre del longissimus dorsi.

CONSIGLI DI COTTURA

Partire a cuocere con una temperatura interna più alta non solo riduce il tempo totale della cottura, ma aiuta anche il calore a propagarsi, riducendo il rischio di cuocere troppo l’esterno.
Metterla in forno, alcune ore, per un Revit a 52°C e farla asciugare lentamente, sospesa su una griglia.
Grazie alla dimensione piuttosto contenuta si può trattare anche in Sous Vide per qualche decina di minuti, avendo cura di asciugarla molto bene prima di procedere alla fase di piastra finale.
La degradazione del tessuto connettivo per via termica restituirà un risultato ancor più tenero.
Proseguire su una padella (in ghisa o antiaderente) abbastanza grande e che abbia un bordo basso, o meglio ancora una piastra piatta, in modo tale che entri tutta la bistecca e tocchi in maniera uniforme la superficie riscaldante. Preriscaldare la padella per qualche minuto. Più spessa è, più tempo ci vorrà per farla arroventare.
Aggiungete del burro (a occhio, non c'è bisogno di essere precisi) e alcune erbe fresche. Lasciare che il burro si sciolga e bagnare la bistecca.
Per evitare di superare il grado di cottura desiderato fermarsi 3-4 gradi prima. Fuori dalla padella continuerà a cuocere (per effetto del carryover) mentre riposa qualche minuto, e la temperatura interna aumenterà di un paio di gradi.

INFORMAZIONI DI CONSERVAZIONE

Quando l’ordine viene consegnato riporre subito la carne in frigorifero a max 4°C, meglio in un cassetto dedicato (molti frigoriferi dispongono di un cassetto refrigerato a 0-2°C).
Consigliamo di consumare la carne di manzo entro una settimana dalla consegna.
Se non si prevede di consumarla entro pochi giorni procedere al congelamento a -18°C. Non si rovina, non si deteriora, non perde qualità.

Una volta aperta la confezione skin, raccomandiamo di consumare la carne entro 48h.