Smoked Short Ribs Blue Ox Prime

Prezzo scontato€64.77 EUR
Esaurito

Tasse incluse. Spedizione calcolata al checkout


Le vere costole affumicate alla texana non sono più un sogno lontano.

Finalmente sono disponibili le nostre Smoked Short Ribs, la costole di Black Angus Prime USA, perfettamente affumicate e cotte nello stile texano. Confezionate e pronte da riscaldare e servire con i loro succhi.

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Cosa dicono i clienti che lo hanno già provato?

"Beef Ribs da gara! Consistenza, affumicatura, bark...tutto perfetto! Rigenerate come istruzioni si presentano al loro massimo. Bravi i ragazzi di bbq4all! Per chi come me vive in appartamento in città, avere a disposizione un prodotto di qualità ad un prezzo giusto come queste beef ribs, è tanta roba!"

Marco Guelfi - Cliente BBQ4All Megastore


"Senza senso… da oggi in poi grazie a Gianfranco Lo Cascio in neanche 2 ore si possono mangiare delle beef ribs che sono letteralmente senza senso per quanto sono buone! Grazie di cuore 😍"

Luca Malizia - Cliente BBQ4All Megastore

 

Rigenerare le Short Ribs in poche semplici mosse

Rigenerarle in casa è semplice in modo davvero imbarazzante. È sufficiente il forno di casa. Si scalda il forno a 90°, infili le short ribs con tutta la confezione direttamente dal frigo, gli pianti una sonda e aspetti finché la temperatura interna non sarà giunta a 65°C. Non devi cuocerle, devi solo riscaldarle ad una temperatura di servizio. A questo punto togli le ribs dal forno, porta il forno a 200 gradi e nel frattempo tagli un’angolino con una forbice, recuperi i liquidi di cottura, che userai come consommé per bagnarle una volta tagliate, togli la confezione e rimetti in forno per asciugare la superficie, giusto pochi minuti. Credimi, ti ritroverai con un prodotto perfetto.

A questo punto, puoi scegliere di rimuovere le ossa, che si sfilano, in modo scenografico di fronte agli ospiti oppure lasciarle. Porziona il taglio in base al numero di ospiti.

Rigenerarle è veramente semplicissimo, potrebbe riuscirci davvero anche un bambino.



I passaggi fondamentali sono 5:

Trimming, Salamoia, Speziatura, Affumicatura, Intenerimento

  • Trimming è la rifilatura. Le Short Ribs provengono da bovini adulti, sono la porzione di costole di manzo, sezionate con la loro copertina e grasso superficiale. Una minima parte di quel grasso deve essere rimossa ma una buona parta va conservata non solo per mantenere succulenza in cottura ma per arricchire il boccone una volta servite. Non è un lavoro che può essere fatto da una macchina, serve la sensibilità del macellaio per rimuovere con intelligenza il grasso.

  • La salamoia è un passaggio fondamentale che non si può e non si deve ignorare. Saltare questo step vuol dire abbassare il livello del risultato in modo drastico. Serve a dare sapidità in profondità, perché solo il sale spolverizzato in superficie non basterebbe ma soprattutto serve ad iniziare un processo di denaturazione del collagene per via chimica. Il sale inizierà a degradare le fibre di connettivo rendendolo più tenero e la presenza di umidità favorirà poi, in fase di cottura, la trasformazione del collagene in gelatina, la vera magia delle Smoked Short Ribs.

  • Il rub è quel misto di spezie con cui vengono cosparse le ribs. L’estrazione è decisamente texana con qualche piccola digressione per renderlo più gradevole al palato degli italiani. È ancora molto peppery, ha una pungenza decisa, una sapidità spiccata ma anche delle note agrumate e profumi estremamente gradevoli. Il rub, con il fumo e una parte di umidità, andrà a formare il **Bark** la crosta scura e croccante, imprescindibile in un barbecue degno di questo nome. Dove qualcuno vede una **crosticina** noi vediamo un’alchimia complicatissima da realizzare, c’è ragionamento, ci sono reazioni chimico-fisiche precise. Sono necessari zuccheri riducenti, aminoacidi, temperature, condizioni precise di umidità per ottenerla. È un processo ben preciso che prende il nome di Reazione di Maillard e si può ottenere solo se si verificano e si mantengono una serie di condizioni ben precise per un tempo relativamente lungo.

  • L’affumicatura è anch’essa un momento decisivo. Deve essere presente, non deve essere troppa e nemmeno troppo poca. Sovraffumicare significa rendere tossiche le Short Ribs prima e sgradevoli al palato dopo. Una cattiva affumicatura può generare idrocarburi, terpeni, sostanze che oltre ad essere dannose hanno un sapore davvero cattivo e gli appassionati sanno bene di cosa parlo. Tutto assume odore di posacenere bagnato o di asinello affaticato sotto la pioggia. Sbagliare la dose di fumo significa devastare un pezzo di carne estremamente pregiato. Negli anni abbiamo messo a punto una tecnica precisa che permette di ottenere un sentore di affumicato morbido, soave, soprattutto non invadente che trasmetta profumo di camino, di cioccolato, di caffè, di tabacco, di liquore affinato in botte. Siamo riusciti a “filtrare” tutte le sostanze collaterali del fumo e tenere solo le parti aromatiche profumate. Il tempo di affumicatura, il tipo o meglio il blend di essenze di legno utilizzata, il tempo di affumicatura, la condizione di umidità nella camera di cottura, sono tutti parametri vitali per questo processo. Molti prodotti in commercio sono aromatizzati con ciò che viene detto “fumo liquido” che è un aroma derivato dalla condensazione del fumo ma non è affumicatura. Industrialmente non solo è estremamente più semplice affumicare con la chimica ma è soprattutto estremamente più economico. Il punto è che non avrei mai proposto un prodotto del genere ai miei clienti.

    Abbiamo scelto dei forni di affumicatura veri, usando un blend di essenze di legno vero, in combustione incompleta utilizzando procedure e macchinari precisi focalizzati ad ottenere solo il buono dell’affumicatura. Devi considerare il fumo come uno degli ingredienti delle costine perfette, come il sale per capirci. È facile se lo sai fare ma credimi che è impossibile se non sai esattamente cosa stai facendo quando bruci legna allo scopo di conferire aroma.

  • La collagenosi è il momento della vera magia, è il punto in cui ti giochi il tutto per tutto. È qui che ottieni la meraviglia o il disastro. È il punto in cui il collagene cambia struttura e da proteine tenace e difficile masticare e si tramuta in morbida, sapida e succosa gelatina. Dove ti sembra di dare un morso ad un cubettone di carne ripieno di sugo di arrosto. Come amo ripetere, è un proiettile che ti deflagra nell’amigdala, è potente, opulento, ti fa chiudere gli occhi, ti richiama fuori un sospiro, qualcuno riesce anche ad ansimare tanto è godurioso il momento. Ma resta un processo scientifico che avviene in condizioni precise di umidità e temperatura. Da un lato, quando somministriamo calore alla carne, sappiamo che andremo a perdere dei succhi dati proprio dalla contrazione longitudinale e trasversale dei sarcomi all’interno della miofibrilla, contraendosi si espelle l’acqua che le circonda, dall’altra, mantenendo una temperatura corretta - e per corretta intendo tale da non strizzare troppo le fibre ma sufficiente a restare in una zona attiva di scioglimento del collagene- e per un tempo molto lungo si riesce a limitare questa fuoriuscita e ottenere la magia; un budino di carne dal profondo sentore di arrostito, con una crosta sapida e croccante e l’interno fondente e peccaminoso.

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