Tagliata-teriyaki

Beef Teriyaki - Tagliata di manzo con salsa taré e riso basmati

Una bistecca ai minimi termini dai sapori orientali. Di grande impatto visivo e gustativo.

La cucina Giapponese non è solo sushi, anzi. C’è una forte presenza di diversi metodi di cottura dei cibi su fiamma. Uno di questi è appunto il Teriyaki.

Con il termine Teriyaky ci ri riferisce ad un metodo in cui i cibi vengono marinati preventivamente, grigliati e spennellati più volte in cottura, con una brillante e densa glassa a base di salsa di soia, sake, mirin e zucchero, comunemente chiamata tare (taré).

Come ben sapete, ho una grande avversione (che peggiora nel tempo) alle dosi nelle ricette; preferisco sempre parlare di proporzioni.

Prepare la salsa tare è molto semplice: basta mettere su un pentolino gli ingredienti visti prima, in rapporto di 1-1-1-1 e lasciare ridurre per qualche minuto. E’ una buona idea aggiungere un pezzetto d’aglio, di scalogno e di zenzero che poi toglieremo a fine cottura.

Una volta ottenuta la consistenza desiderata, ben densa e brillante, si lascia raffreddare e si usa per spennellare il  manzo ma anche il pollo, il maiale, il pesce e le verdure e praticamente ogni tipo di ingrediente “grigliabile”. Chi ha provato un buon teriyaki lo sa: o lo ami o lo odi. Ha un sapore potente, intenso, agrodolce e caratterizza la carne con un suo gusto tipico. Teriyaki è una firma, impossibile non riconoscerlo.

La bistecca dev’essere cotta alla “nostra maniera”

…con qualche piccola variante: dobbiamo riportarla a temperatura ambiente per un paio d’ore, asciugarla a dovere con della carta da cucina, spennellare un velo d’olio e grigliare sulla ghisa a fuoco feroce. Durante la cottura dobbiamo spennellare, due o tre volte la carne con la salsa tare per darle modo di caramellare e di formare una superficie brillantissima, molto profumata edal gusto tipico.

Continueremo ad aggiungere note orientali servendo la nostra tagliata con del profumatissimo riso basmati (lessato o cotto al vapore) senza condimento per apprezzarlo al meglio, del sesamo tostato, peperoncino ed erba cipollina fresca. Il riso basmati si accompagna perfettamente alla carne Teriyaki per aroma e consistenza. Peperoncino fresco ed erba cipollina danno pungenza e profumi retronasali straordinari.

Per come la vedo io, cominciare a spingerci un po’ oltre i nostri confini per capire cosa le altre culture gastronomiche possono avere da darci non è affatto una follia. Noi italiani siamo uno dei popoli che fa ancora troppa fatica ad integrare il cibo di altre culture al proprio e si preclude una miriade di straordinarie esperienze gastronomiche. La cosa più grave è che questo status è alimentato dal pregiudizio e non dal giudizio.

Questa semplice tagliata, invece, è il modo migliore di intravedere lo sterminato impero della gastronomia giapponese, senza muoversi da casa.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti

  •  Bistecca
  •  Salsa tare
  •  Riso basmati
  •  Peperoncino fresco
  •  Erba cipollina
  •  Sesamo tostato
  •  Olio extravergine
  •  Sale
  •  Pepe

Istruzioni

  1. Asciuga la bistecca con della carta, spennella dell'olio e griglia a calore elevato fino a marcatura.
  2. Ricorda che le griglie in ghisa garantiscono grill marks perfetti e in tempi inferiori rispetto all'acciaio.
  3. Spennella la salsa tare due o tre volte in cottura.
  4. Ricorda che il vero teriyaki si ottiene continuando a spennellare la salsa ma evitando di farla bruciare. Considera che la presenza di zucchero nella salsa è molto elevata e quindi anche il rischio di farla carbonizzare.
  5. Prepara in anticipo il tuo riso basmati lesso o al vapore e tieni a disposizioni gli ingredienti già tritati per velocizzare il servizio.
  6. Servi il beef teriyaki tagliato a fette, poggiato sul riso basmati e condito con altra salsa tare, erba cipollina, peperoncino e sesamo tostato. Fai il possibile per usare un piatto precedentemente riscaldato, ti permetterà di mantenere la carne e il riso tiepidi.