La pasta choux ha origini poverissime, si pensa nasca da una sorta di pane ripieno cotto sotto le ceneri. La paternità è da attribuire al capo pasticcere mediceo Penterelli, in Francia nel cinquecento. Oggi vi presentiamo una versione più giovane e molto apprezzata: la pasta choux all’olio di oliva fritta.
Ingredienti per 6 persone:
- 150 grammi Acqua
- 90 grammi Olio extravergine
- Sale
- 105 grammi Farina
- 180 grammi Uova
Istruzioni
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In un tegame mettete scaldare l’acqua con l’olio e il sale, appena raggiunge il bollore aggiungete la farina. Mescolate energicamente fino a che la farina non avrà assorbito completamente i liquidi. Cuocete a fiamma vivace per circa 1 minuto.
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Trasferite il composto in una planetaria e lavorate l’impasto con la foglia a media velocità così comincerà a perdere calore. Rompete le uova in una ciotola, dategli una leggera frustata e cominciate ad incorporale a filo all’impasto con la planetaria in movimento a media velocità. E’ di fondamentale importanza che le uova vengano aggiunte gradatamente perché l’impasto deve avere una struttura collosa e liscia e la quantità di uovo da incorporare dipende dalla quantità d’acqua presente nel roux.
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Con un leccapentole provate la consistenza dell’impasto, sollevate una discreta parte di composto e lasciatelo scivolare dalla spatola, vedrete che questo colerà verso il basso senza mai rompersi, nel caso in cui questo dovesse spezzarsi allora dovrete aggiungere un’altra piccola quantità di uova. Una volta raggiunta giusta consistenza, aumentate la velocità e lavorate per qualche minuto. La lavorazione in planetaria deve esser veloce per evitare lo sviluppo di maglia glutinica che darebbe i nostri bignè una consistenza spugnosa.
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