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Emergenza Maillard: come creare in extremis una bella crosta di caramellizzazione
Non sempre tutto fila liscio come ci si aspetterebbe. Quella marinatura asciugata male o la carne umida appena uscita dalla confezione sono i grandi nemici della splendida reazione di Maillard...
La carne è cotta quando è cotta, ma a che temperatura?
Perché cuociamo? Perché invece di perdere tempo attorno a pentole o griglie non mangiamo tutto crudo e ci dedichiamo ad altre attività come il cucito o la dama cinese? Una parte di risposta si può ...
Tagli anatomici: bistecca alla fiorentina
A differenza di quello che credono in molti, la “fiorentina” non è una razza bovina da cui ricavare bistecche, ma è il taglio della bistecca stessa. Si differenzia dalla costata con osso perch...